Work/카페 & 베이커리

카페 디저트 레시피 - 프렌치 머랭 기법을 이용한 마카롱 만들기

kissx 2024. 11. 28. 21:04
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카페에서 판매하는 디저트는 보통 냉동완제품을 많이 사용하지만, 직접 만들어 판매하면 완제품에 비해 좋은 마진과 함께  타 카페와 차별화를 시킬수 있는 장점이 있습니다. 치아바타 등과 같은 블랑제류(카페에서 판매하는 식사용 빵)는 부피가 커 기물 셋팅 시 부담이 될 수 있는 반면, 마카롱이나 마들렌 혹은 케이크 같은 작은 디저트류는 비교적 소자본으로 기물 셋팅이 가능하며 생산 또한 어렵지 않습니다. 이번 글은 카페의 차별화와  마진의 최대화를 위해 필요한 카페 디저트 메뉴 중, 프렌치 머랭 방식을 이용한 <마카롱> 만드는 레시피에 대해 알려드리겠습니다.  

 

마카롱은 프랑스의 전통적인 디저트로, 바삭하면서도 부드러운 외관과 고소한 맛이 특징입니다. 마카롱을 만드는 과정은 조금 복잡할 수 있지만, 카페 디저트 메뉴 중에 가장 낮은 난이도에 속하며 차근차근 따라하면 맛있는 마카롱을 만들 수 있습니다.  

<재료>

  1. 아몬드 가루 170g
  2. 슈가 파우더(분당) 160g
  3. 머랭(계란 흰자) 130g 
  4. 설탕 130g (머랭에 사용할 설탕)
  5. 식용 색소 (선택 사항)
  6. 버터 30g (필링용)
  7. 생크림 140g (필링용)
  8. 좋아하는 맛의 추출물 140g (필링용)

<만드는 방법>

1. 머랭 준비

  • 계란 흰자를 깨고, 깨끗한 그릇에 담습니다. (노른자나 가루 재료가 조금이라도 섞이지 않도록 주의)
  • 전동 믹서를 사용해 중속에서 휘핑합니다. (핸드 블랜드 최대 6 기준, 2-3정도의 세기)
  • 흰자가 맥주 거품정도로 약간 거품이 나면 설탕 100g을 2-3회에 나누어 넣으면서 계속 휘핑합니다.
  • 머랭이 단단하고 뾰족한 봉우리 형태로 올라올 때까지 휘핑합니다. 머랭이 뿔처럼 올라왔다면 핸드 블랜드 기준 6의 최대치로 빠르게 휘핑하여 블랜드를 멈추었을때 뿔 모양이 안생길정도로 밀도가 쫀쫀해질때까지 90%이상 올려주면 준비된 다른 재료와 혼합할 준비가 된 것입니다.
  • 색소를 넣고 싶으실 경우, 준비된 머랭에 원하는 색의 색소를 넣어주며 이때 유의할점은 반드시 수용성 색소를 사용하도록 합니다. 해당 계량 기준 3-4방울정도면 충분합니다. 
완성된 머랭에 색소를 섞는 단계

2. 가루 재료 혼합

  • 아몬드 가루와 슈가 파우더를 함께 체에 걸러 가루가 고르게 섞이도록 합니다.(3회 진행하면 가장 좋습니다)
  • 파우더 혼합 시, 아몬드 가루를 너무 세개 누르지 않도록 주의합니다.(아몬드 가루를 너무 세개 뭉개면 기름이 나올 수 있으므로) 또한, 아몬드 가루의 입자는 굵은편으로 너무 촘촘한 체를 사용하지 않도록합니다.  
  • 곱게 섞은 가루 재료를 머랭에 추가합니다.

3. 머랭과 가루 재료 섞기

  • 머랭과 가루 재료를 주걱을 이용해 섞습니다.
  • 처음에는 바닥에 가루가 보이지 않을 때까지, 밑의 가루를 주걱으로 올려주며 머랭을 자르듯이 섞어줍니다.
  • 가루가 보이지 않을때쯤부터 머랭을 펴 바른다는 느낌으로 펴준 후, 가운데로 모아주는것을 반복합니다.   
  • 이때 너무 과도하게 섞지 않도록 주의하며, "매끄러운 리본" 형태가 될 때까지 섞어야 합니다. 반죽이 너무 되지 않도록 주의합니다.
완성된 머랭에 가루 혼합 전

4. 반죽 짜기

  • 반죽을 짤주머니에 담고, 마카롱 모양을 만들어 줍니다. 베이킹 시트에 반죽을 짜서 원형 모양을 만드는데, 시트에서1cm정도 뗀 높이에서 균일한넓이로 짜주면 됩니다. 
  • 마카롱을 짜고 난 후, 뿔 모양이 없어지도록 손바닥으로 판 밑부분을 탁탁 쳐(탭핑) 줍니다. 또한 오븐에 넣기 전에 약 10-15분 정도 실온에서 마카롱 반죽의 표면이 마르게 건조시켜 주는데, 손으로 터치하였을때 끈적하거나 묻어 나오는것이 없어야 합니다. 표면이 마르면 베이킹 시 균일한 결과를 얻을 수 있습니다.

5. 마카롱 굽기

  • 컨백션 오븐 기준, 예열 150도 오븐에서 굽기 130도로 12-15분간 구워주세요. 오븐마다 다르므로, 마카롱 밑면이 살짝 갈라지거나 살짝 떨어지면 다 구워진 것입니다.
  • 마카롱이 구워지면 식힘망에 올려 완전히 식히세요.

6. 필링 만들기

  • 필링을 만들기 위해 버터와 생크림을 섞어 크림 상태로 만든 후, 바닐라 추출물이나 원하는 맛의 추출물을 추가합니다.
  • 완성된 크림을 마카롱 한쪽에 짜서 다른 마카롱과 합쳐 주세요.

7. 마카롱 완성

  • 마카롱 두 개를 서로 합쳐서, 필링이 가운데에 고르게 퍼지도록 합니다.
  • 마카롱을 하루 정도 냉장고에서 숙성시키면, 맛이 더 깊어지고 부드러워집니다.

이렇게 하면 맛있는 마카롱을 다양한 색상과 맛으로 변화를 주며 가게의 특성과 고객의 취향에 맞게 만들 수 있습니다. 또한 판매용 뿐 아니라, 집에서 홈 베이킹으로도 간편하게 만들어 특별한 날 선물 하기에도 좋답니다. 


다음번에는 이탈리안 머랭법을 이용한 마카롱을 소개시켜 드리도록 하겠습니다.

  

<마카롱만들기> : 프렌치 기법 머랭과 가루 섞는 방법

 

 

 
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